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關於隔夜菜

養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔

夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且

亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎？

如果超標，到底有多嚴重？紅燒肉、紅燒魚

呢，是不是也超標？

近日，記者就此問題，專門赴浙江大學生物系

統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗

室，測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。

之所以只測亞硝酸鹽含量，是因為隔夜菜中的

細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是

加熱去不掉的。

【炒四個菜看問題有多大】

為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請

杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個

菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。

餐廳廚師長石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽實

驗的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好

後，石廚師長親自打包，分別裝進4個保鮮

盒。

石廚師長說，剩菜時間放久了，營養成分會流

失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容

易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他們

一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內吃

完。不過對於剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超

標，石廚師長說，倒還真不清楚。

【肉類亞硝酸鹽比蔬菜高】

為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個

更客觀的瞭解，實驗人員特地將4個菜分成了

4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜

後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小

時的標籤。然後，將這些樣本都放進實驗室

冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用

冰箱設置的溫度。

實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g

（注：g克）樣品置於錐形瓶中，加蒸餾水

稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接

讀取亞硝酸鹽含量。

為保證測試結果的準確性，每個樣品都測試

3次，最後取平均值。

出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這

三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超

過我國《食品中污染物限量標準》的最高限

值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg

毫克，kg公斤）。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量

比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入

更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，

這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致

了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

【紅燒肉亞硝酸鹽率先超標】

6小時後，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。

許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午

燒的菜，晚上再吃很普遍。

實驗人員打開冰箱，把貼有“6小時”標籤的

炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出

來，然後放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，

拿出微波爐後，這些菜肴看起來仍然很新鮮。

實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測

定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量

都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增

加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中

亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家

《食品中污染物限量標準》中“肉類

3mg/kg”的限量標準。

【冰箱放18個小時全超標】

18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有

“18小時”標籤的4個菜，用微波爐加熱後作

檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含

量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒

鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中

亞硝酸鹽含量變化不大。

從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青

菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了

國家標準。

菜肴放冰箱24小時吃不得（隔夜菜冰箱裡放

24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標)。距

離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，

實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小

時”標籤的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後

作檢測。

檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝

酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食

品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒

青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超

標84%，紅燒鯽魚超標141%。

實驗人員說，出鍋後24小時，葷菜亞硝酸鹽

含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的

調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質

含量高，24小時後，微生物分解了大量蛋白

質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

【常溫下亞硝酸鹽含量上升快】

為瞭解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的

變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫

下放置了4小時然後測定其亞硝酸鹽含量。

結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為

8.9483mg/kg，超過國家限量標準一倍以上

，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。

【蔬菜越不新鮮 亞硝酸鹽含量越

高】

浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科

學與營養系實驗室沈建福副教授介紹，以前他

們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，

結果發現蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒有超過

國家標準。總的趨勢是，越不新鮮的蔬菜，亞

硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸

鹽超標比較明顯。

蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生

長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來

的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會

進入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，

會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的

硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

沈老師說，從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看

，熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少。

“理論上，剩菜放的時間越長，微生物的活

動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不

同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。”

【據都市快報：攝入3克亞硝酸鹽

即可中毒致人死亡】

亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血

紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重

則死亡。

長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌

等疾病。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒

，3克即可致死。

簡單的說，今後按需要的量做菜，切勿剩菜！

請提醒更多的人。

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