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餐廳不敢告訴你的十件事

 


◎撰文作者--張瑀庭◎

 


找一間好餐廳,痛痛快快地吃一頓,本來

是最開心愜意的一件事情,但有時卻是吃

了一肚子悶氣,還莫名奇怪成了冤大頭。

上館子,有哪些是你該知道地雷和真相呢

 


1、養在水族箱的海鮮不一定好

 


活海鮮比冷凍海鮮來得好,到了餐廳看到

水族箱裡活跳跳的海鮮,常讓你覺得超新

鮮;事實卻是,你極有可能吃到的是苟延

殘喘的生病海產。不同種、不同海域和生

長環境的海鮮養在同一個水族箱,這些海

鮮只會愈養愈瘦,而且非常容易感染和生

病。為了防止高價空運來台的海鮮一命嗚

呼,只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動

力,讓你覺得海鮮真的活跳跳。

 


2、點煎魚常常變成炸魚

 


你知道煎一條魚需要多少時間嗎?答案是

20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜?

答案是20盤。若是你有時間成本概念,老

闆要賣你一條煎魚,就得少賣好幾盤菜,

所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。老饕都

認為魚煎的比炸的好吃,到底炸魚和煎魚

有甚麼不同?簡單來說就是細緻程度不同

,一條上好的煎魚,外皮酥香,聞起來會

有台語「赤赤的」香味,筷子挾開魚肉會

有肉汁慢慢滲透出來,魚肉外層咬勁中帶

軟嫩,這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才

會有的口感。既然如此,為什麼餐廳不喜

歡煎魚?因為煎魚除了要有耐心,還必須

要有高超技巧,能掌握大小火侯。至於炸

魚?老實說幾乎不需要技巧,直接丟進去

就好,而且不用全程站在鍋邊,當然滋味

也平凡到令人想不起來。所以當你發現有

某間餐廳願意老實煎魚,拜託你,這家餐

廳要常常去!

 


3、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味

 


如果食材新鮮,第一選擇的烹調手法絕對

是蒸或烤;若不新鮮,餐廳最常先醃後再

炒,最後用酸甜醬來調味。酸甜醬汁可以

一箭雙鵰,去腥兼提味,尤其是冷凍和快

過期的失味食材,只要加上酸甜醬掩飾,

就能將冷凍的冰箱味瞞天過海,甚至還能

引發食慾。所以如果你告訴我新鮮的魚肉

要做酸甜口味,我會大叫真是暴殄天物啊

 


4、用油炸處理不新鮮的食材

 


餐飲界的潛規則之一,就是不新鮮的食材

全部用炸的來搞定。有些熱炒店,菜色不

是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗

。或者,海鮮全都是冷凍貨,靠著油炸和

味精做出來的「美味」,保證你吃完後,

會口渴三天三夜。有機會你可以做個實驗

,買塊不新鮮的肉,先用調味料醃過,再

沾上麵粉、蛋液,裹上麵包粉油炸,成品

出來肯定香噴噴,一下子被大家吃到盤底

朝天,原來的肉有多不新鮮,完全沒人吃

得出來。

 


5、「手工菜」可能是冷凍再解凍

 


這年頭,分秒必爭,時間就是金錢,客人

不願意等菜,餐廳也不願意做費工大菜。

因此那些需要燉煮很久的菜色,店家常會

想辦法讓食物短時間立刻變軟爛,一來節

省瓦斯,二來省時間。像是獅子頭、無錫

排骨、封肉…這類菜色,幾乎很少現做,

一般餐廳的作法都是先做好再冷凍,客人

點菜後才解凍再加工。經過繁瑣的又剁又

炸,冷凍再回溫,食材本身的鮮甜味早就

破壞殆盡,所以要加入很多化學調味料才

能讓人回味無窮,點這些菜常會吃入過多

的調味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃

手工菜還OK,但實在不建議常吃這類菜色

,原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添

足。

 


6、巧立名目算錯錢

 


我自己身邊就有非常多的例子,過去也吃

了不少悶虧。最常會發生這種狀況的就是

熱炒店,酒酣耳熱之際,大家都想當老大

搶付錢,這時鬼畫符的帳單在昏暗的燈光

下,會讓人失去戒心,喝5瓶啤酒算成7瓶

,小份的菜色變大份。喝下午茶也可以key

錯價格;開紅酒可以把1280元寫成2180元

,這一切都仗著你不會一筆一筆對帳,就

算你抓到有錯,他只要說聲:「啊!對不

起,算錯了…」就過關了,完全沒有法律

問題。靠這種方式增加10%營業額的業者不

在少數,而且算錯的比例相當高,所以下

次用餐記得好好睜大眼睛,不要成為冤大

頭。

 


7、推薦「今日菜色」清廚房

 


進入餐廳,如果遇到服務生天花亂墜向你

推薦菜色,有可能是想要「清廚房」。什

麼是清廚房?像是類似「今日菜色」,是

沒在菜單中的菜色。有一些食材沒用快要

過期,主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色

來消化。或是「招牌菜」,就是每桌你都

會看見有一盤,在服務生三寸不爛之舌的

推薦下,主廚炒菜備料很輕鬆,大家點的

菜一起炒,省瓦斯又省時間。所以萬一主

廚得罪外場服務人員,下場就是不同桌的

客人點的菜全部不一樣,讓廚房炒到累死

。你是客人,你最大!愛吃什麼自己最清

楚,建議你可以反問服務生,這個菜色吃

起來味道如何?裡頭有什麼料?再來判斷

要不要聽他的。

 


8、利用人性弱點設計菜單

 


到了餐廳,你的消費額越高,餐廳淨利就

越高。所以餐廳想要賺錢,第一目標就是

要好好「設計」菜單,讓你願意多掏腰包

。不管洽公或請客,人總是很顧面子,口

袋不夠深不能裝闊,所以太貴的菜色不能

點,點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸。

這種不太貴但請客又不丟臉的「中間」菜

色,就成了餐廳大宰肥羊的利器。看準你

的心態和窘狀,所以第二便宜的酒,第二

便宜的菜色,就可以讓餐廳獲利嚇嚇叫。

舉例來說,A套餐450元、B套餐380元、C套

餐250元,明明B套餐根據邏輯就應該是350

元,但是我硬是要凹你30元你也無法拿我

怎麼樣,而且成本低些做出來的菜色,你

還是要忍痛點下去。紅酒價格的安排也可

以如法炮製,所以如果是行家,有時點最

貴的菜色和葡萄酒反而最賺,因為成本高

只能少賺;相反,便宜的菜色利潤最高,

紅燒豆腐、比薩、義大利麵都是成本低,

利潤高的金牛明星商品。

 


9、點1000元只給你吃到300元的價值

 


網路上很多餐廳團購券,買到就打對折,

但這種折價方案真的是吃到賺到嗎?餐廳

的基本開銷:食物成本只能30%、人事要

20%、店面至少20%,瓦斯、水電10%、裝

潢10%,利潤頂多剩下10%,這種殺雞取卵

的折價繼續玩下去,只會一點一滴的殘害

餐飲市場,也是餐飲業沉淪用較差食材的

開始,因為一分錢一分貨,很現實。想吃

到百分之百好菜,建議現在開始開始,學

習用1000元去買新鮮食材回家下廚吧!

 


10、什麼樣的餐廳吸引甚麼樣的客人

 


所謂「吸引力法則」,就是在說「物以類

聚」的道理,套用到餐廳,什麼樣的餐廳

就會吸引什麼樣的客人。如果能提昇對食

物和食材的認識,就比較不會踩到地雷。

講直白一些,吃慣了化學添加物的人,對

新鮮的食材是完全沒有反應的。我曾經帶

一位長輩去吃健康又美味的餃子,餃子裡

頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉,

而且只用海鹽簡單調味;而且,為了讓糖

尿病人和想減重的人少吃一些澱粉,這個

餃子店還特地用各種蔬菜汁和麵做出很薄

的餃子皮。這位長輩餃子吃下肚,非但不

欣賞,還把我痛罵一頓,說這是他吃過最

難吃的餃子,既沒味道,餃子皮也沒嚼勁

。這一切我只能無言,因為他吃任何東西

一定要挖一團辣椒,食物一定重口味加上

油膩他才有感覺,炒菜也要加雞粉才夠味

。如果你的飲食習慣恰好也是如此,那就

別光顧上述這間餃子店,不然店家可能會

被你嫌棄得很冤枉呢!

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